Bolonha tem três apelidos: La Dotta (a culta — por causa da universidade mais antiga do mundo), La Rossa (a vermelha — pelas telhas) e La Grassa (a gorda — pela comida). É esse terceiro nome que nos interessa.

A pasta fresca como religião

Em Bolonha, pasta seca é coisa de gente apressada. A pasta de verdade é fresca, feita ovo + farinha 00, esticada à mão ou com cilindro manual. As sfogline (mulheres que fazem pasta em vitrines de rua) são uma instituição local — você passa e vê tagliatelle nascendo na sua frente.

O ragù bolonhês de verdade

Esqueça espaguete à bolonhesa. Em Bolonha, o ragù é servido com tagliatelle (massa larga, que carrega o molho) ou em lasanha verde. Os ingredientes não incluem alho. Incluem:

  • Carne de boi moída grossa
  • Pancetta
  • Sofrito de cebola, cenoura e aipo
  • Vinho branco (não tinto)
  • Leite no final (a parte controversa)
  • Tomate em pouca quantidade

Quem coloca alho em ragù em Bolonha é deportado simbolicamente.

Tortellini in brodo

O outro prato-bandeira. Tortellini minúsculos recheados de mortadela, lombo, parmigiano e noz-moscada, servidos em um caldo de carne claro e perfeito. É comida de inverno, comida de domingo, comida de avó.

Por que Bolonha não tem pizza?

A pizza é napolitana. Bolonha tem piadina — pão fino, achatado, recheado com mortadela e squacquerone. Não é pizza, mas resolve.

Onde comer (não erra)

  1. Trattoria Anna Maria — tagliatelle al ragù exemplar
  2. Sfoglia Rina — pasta fresca para levar
  3. Osteria dell'Orsa — tortellini in brodo + crostini
Tip prático:
Reserve sempre antes das 13h ou 20h.
Bolonha almoça no horário, jantar começa 19h30.